除了那些有幸接受过合理营养学教育、能够理解科学饮食原理的人之外，实际上极少有人对营养与饮食的基本原则有所认识，因此也无法对任何一种饮食改革方案的优劣形成可靠的判断。不幸的是，即使在那些认识到饮食与身心健康密切相关的人当中，通常也很少有人具备足够的哲学思维能力，能够以坚实的基础为依托，对整个问题进行合乎逻辑的独立思考。
简而言之，支持植物性饮食的人通常提出如下理由：这种饮食被认为比传统的肉食饮食更健康；被认为更加令人愉悦；被认为更加经济；被认为更加省事；也被认为更加人道。许多人相信，以水果和植物为主的饮食更符合人类的天性，更适合人体结构；他们认为，人类原本并非以食肉为生。既然为了食物而屠杀动物完全没有必要，那么这种行为便是不道德的。他们认为，当我们以消费者的身份支持屠夫这一职业时，也是在助长那些从事屠宰工作的人身上的冷漠、粗鄙与残忍。他们还认为，任何真正具有修养与敏感心灵的人，都会觉得亲手杀害那些神经敏锐、感受力丰富的生灵是一件令人厌恶和反感的事情；而让别人替我们从事这种我们自己认为既无必要又令人作呕、甚至羞于亲手去做的工作，也并不公平，更谈不上符合积嘟教精神。
在所有这些观点之中，有一个问题应当被视为最重要的，那就是健康问题。首先，我们必须考虑身体健康。任何声称关心人类福祉的思想体系，如果忽视这一点，就永远不可能真正取得进展。身体健康本身就是一种道德问题，在其他一切问题之前，它理应并且必须得到我们的关注。这一点无需证明，因为它本身就是显而易见的事实。
当我们看到医院人满为患；看到各种秘方成药广告铺天盖地；意识到医疗行业在社会各阶层中承担着极其庞大的工作量；得知每年每十二名男性中就有一人、每八名女性中就有一人死于最可怕的疾病之一——癌症；得知仅在本世纪最初七年间，就有超过二十万七千人死于肺结核；得知目前流行于社会中的已定义疾病超过一千五百种，而且这个数字还在不断增加——面对这些事实，我们不得不承认，国家整体健康状况与我们有充分理由期待的状态相距甚远。
无论我们已经多么习惯于疾病的存在，都不能认为疾病是一种正常状态。既然国家整体健康水平远未达到应有的程度，那么从结果追溯原因，我们难道不应该认真思考：饮食是否在很大程度上造成了这种局面？错误的饮食方式和营养不良，是否正是大多数疾病的根源？
人的健康直接依赖于所摄取的食物，这是毋庸置疑的事实。然而，又有多少人真正掌握了营养与健康关系方面最基本的知识呢？难道不正是由于这种令人遗憾的无知，才使得今天如此多的人饱受疾病困扰吗？
不仅如此，饮食不仅会直接影响身体健康，还会间接影响整个人类在智力与道德方面的发展进程。正如一个人的思想塑造了他的品格一样，“一门能够控制脑细胞构建、从而塑造心智结构的科学，正是一切人生问题的根基。”
从食物科学的角度来看，心灵与身体是不可分割的。二者相互影响、彼此作用。虽然拥有健康的身体未必就是幸福的充分条件，但良好的健康状况无疑能够极大地提升生命的价值。
亚历山大·黑格博士在研究尿酸与疾病关系方面做出了极其卓越而宝贵的贡献。他对此问题曾明确指出：
“饮食是人类最重要的问题。人类能否获得食物决定其生存，而食物的品质则控制着大脑中的血液循环；大脑循环又决定着一个人的思想倾向和行为方式，从而解释了堕落与智慧自律之间的巨大差异。”
人体是一台机器，但它并非由钢铁构成，而是由血肉和骨骼构成。正如要正确运转一台钢铁机器，必须了解其机械结构一样；要正确运转人体这台血肉机器，也必须了解其运行机制。
如果一个对驾驶一无所知的人贸然操作汽车，那么他很可能很快遭遇事故。同样，一个不了解自己身体需求的人，或者虽略有了解却不知道如何满足这些需求的人，也极不可能长期维持身体的正常效率。
在某些条件下——稍后我们还会谈到这一点——人体能够在无意识状态下自然运转，而且运转得非常良好。换言之，不借助任何科学知识，身体也能保持完美健康。然而，我们如今已经不再生活在那样的环境之中，因此理性必须发挥一定作用，帮助我们鼓励或者抑制各种欲望。
今天如此多的人遭受各种疾病折磨，其根本原因就在于他们对自身天然的身体需求缺乏了解。普通人究竟知道多少营养知识？又有多少人懂得遵循未经扭曲的自然食欲？
医生们似乎也并不真正了解健康。他们的职责不是让我们保持健康，而是在疾病发生后治疗疾病。因此，他们研究的是疾病，而不是健康。至于营养学——这门涉及健康最基本原则的科学——在医学生课程体系中却仅仅是一门选修课。
食物是生命的首要必需品，而正确的食物以及正确的进食方式，则是健康生活不可或缺的基础。
当然，病理状态有时也可能由饮食错误之外的原因引起。然而，在极大比例的病例中，几乎毫无疑问，饮食失误直接或间接地导致了疾病的产生。即便不是直接致病，也往往是因为错误饮食削弱了人体抵抗力，使身体更容易受到有害因素的侵袭。
在现有的生活条件下，人们对于什么是正确的食物、以及如何正确进食的知识，并不会通过本能自然获得。在其他环境下或许可以，但在我们今天所处的环境中显然不会。
原因在于，数百代以来，人类不断纵容感官欲望，压制并最终使原本具有辨别能力的动物本能逐渐萎缩。随着理性的进步，我们却把理性用于满足感官享受，而不是维护那种曾经引导我们选择有益于生存与健康事物的原始直觉。
在拥有理性上，我们胜过动物；但在运用本能上，动物却远超我们。
有人说，动物并不学习营养学，却依然活得十分健康。
这话确实不错，但只适用于那些生活在自然环境中的动物。
如果人类也处于同样的环境之中，就不需要研究饮食问题。然而事实并非如此。
森林中的野生动物与文明社会中的人类之间存在着巨大的差异。动物依靠本能获得正确引导，而人类却早已失去了原始本能。如果仅凭个人喜好决定饮食，其结果很可能是灾难性的。
因此，关于素食主义首先需要回答的问题是：
从卫生与健康的角度来看，素食是否是最佳饮食方式？
当然，无论是动物性食物还是植物性食物，只要已经腐败变质，或者含有有害病菌和毒素，都不适合食用。我们不必假设有人会为这种食物辩护。因此，我们有理由认为，支持食肉的人必然相信肉类本身不含这些病菌和毒素。
然而，以下事实值得注意。
有人指出，被屠宰供人食用的牛及其他牲畜中，约有百分之五十患有肺结核，或者患有以下疾病中的一种：癌症、炭疽病、传染性胸膜肺炎、猪瘟、羊疥癣、口蹄疫等等。如果把所有可疑或确诊患病的动物尸体全部排除在外，那么市场几乎将失去肉类供应来源。
只要阅读有关这一问题的文献，人们就会确信，食肉者实际上正在摄入大量有毒物质。而这些毒素能够将疾病传染给食用者，这一点早已得到充分证明。
烹饪并不一定能够杀灭所有病菌，因为大型肉块内部的温度往往达不到杀灭其中细菌所需的程度。
虽然这一点与当前讨论的主题并非直接相关，但人们仍不禁要指出：即使完全撇开卫生问题不谈，仅仅想到食用那些带有溃疡、伤口、瘀伤以及被脓液污染组织的肉体，本身就足以令人感到反感和厌恶。
不过，姑且假设肉类能够保持洁净，而且从食肉者的角度来看，也应当并且能够在适当条件下保持洁净。那么仍然存在一个问题：
这种食物对于人类而言，在生理上是否真正必不可少？
那么，让我们首先来考察：究竟什么样的食物，才最符合人类天然的生理构造？